Entspannen, Kraft tanken und kulinarische Genussmomente – das gehört zum perfekten Urlaub einfach dazu. Hier im Reiters Reserve sorgt das Team rund um Drei-Hauben-Koch Helmuth Gangl für Gaumenfreuden der besonderen Art. Dank ihnen können Urlaubsgenuss und Nachhaltigkeit ohne Reue vereinbart werden, denn an oberster Stelle steht die Verwendung von regionalen und saisonalen Produkten. Doch Nachhaltigkeit im Tourismus bedeutet auch darauf zu achten, dass unnötige Lebensmittelabfälle, sogenannter Food Waste, in der Gastronomie reduziert werden. Im Reiters Reserve haben wir eine ganze Palette an Maßnahmen entwickelt, um Abfall in der Küche zu verringern und so unseren Teil zu mehr Nachhaltigkeit im Tourismus beizutragen.

United Against Waste für mehr Verantwortung und Nachhaltigkeit

Um unsere Maßnahmen auf ihre Effizienz überprüfen zu lassen, haben wir eine sogenannte Abfallanalyse durchführen lassen. Im Rahmen der Initiative United Against Waste können sich Gastronomiebetriebe von Küchenprofis über die Schulter schauen lassen, um im Anschluss Optimierungsvorschläge für die Küchenorganisation zu erhalten. Insgesamt werden etwa 175.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle in österreichischen Betriebskantinen, Gesundheitseinrichtungen, Hotels und Restaurants entsorgt. Das entspricht einem Warenwert von ungefähr 320 Millionen Euro. Und das jährlich! Das Ziel von United Against Waste ist es, diesen Abfällen den Kampf anzusagen und den Betrieben dabei beratend zur Seite zu stehen.

Mit Engagement zur Nachhaltigkeit

Langjähriger Executive-Chef Siegfried Kröpfl war im Reiters Reserve zu Besuch und hat im Zuge einer sogenannten Lebensmittelabfallanalyse genau untersucht wie nachhaltig in der Küche, im Service und beim Abwasch gearbeitet wird. Das umfasst beispielsweise die sorgfältige Vorbereitung der Speisen, den Menüplan und die richtige Portionsgröße. Die Ergebnisse seiner Abfallanalyse bestätigen: Das Reiters Reserve leistet hervorragende Arbeit in Küche und Service – gute Organisation, Sauberkeit, Nachhaltigkeit und Regionalität haben hier Priorität. Damit ist unser Hotel der Konkurrenz einen Schritt voraus und liegt mit einer überdurchschnittlich guten Bewertung im Spitzenfeld. Für unseren Küchenchef und sein Team ist das positive Abschneiden bei der Analyse keine Überraschung. Helmuth Gangl erklärt stolz: „Wir wissen genau wie wir arbeiten müssen, damit in der Küche möglichst wenig Abfall anfällt. Ich kontrolliere täglich, wie lange unsere Waren und Vorräte noch haltbar sind. Dieser Überblick ist notwendig, damit weniger Lebensmittel im Müll landen. In unseren Küchen setzen wir außerdem die modernsten Geräten ein. Damit arbeiten wir effizienter und reduzieren gleichzeitig unnötige Verarbeitungsreste.

Zum verantwortungsbewussten Umgang mit den Ressourcen gehört es, die Nachfrage genau einzuschätzen und keine zu großen Portionen zu servieren. Hungrig muss trotzdem niemand das Restaurant verlassen! Zusätzlich zum À la Carte Menü können auch Mahlzeiten von der Schauküche ausgewählt werden. So findet jeder die richtige Portionsgröße für sich und Speisereste können besser vermieden werden.
Und: Obwohl beim Frühstücksbuffet aus einem üppigen Angebot gewählt werden kann, werden die Platten und Schüsseln bewusst klein gehalten. So ist die Auswahl der Speisen immer frisch und es bleibt weniger übrig.

Klares Bekenntnis zu Regionalität in der Gastronomie

Um Nachhaltigkeit in der Küche zu sichern, produzieren wir Fleisch, Wein, Obst und Gemüse zu einem großen Teil in Eigenregie. Was wir nicht selbst anbauen können, beziehen wir von regionalen Zulieferern. Das Team der Genusswerkstatt legt und kocht diese frischen Erzeugnisse selbst ein, um die Gäste rund um das Jahr mit regionalen Köstlichkeiten zu verwöhnen. Hausverbot haben bei uns Convenience Produkte! Die Erzeugnisse der Genusswerkstatt wie Chutneys, Marmeladen und Säfte kommen ohne Geschmacksverstärker und künstliche Konservierungsmittel aus.

Letztes Jahr haben wir am nahe gelegenen Rabenwald eine eigene Hofschlachtung errichtet. Hier steht das Tierwohl im Vordergrund. Unser Bauer Franz vor Ort kümmert sich individuell um seine Schützlinge. Die Rinder werden in der gewohnten Umgebung ihres eigenen Hofs geschlachtet, was weniger Stress und in der Folge eine niedrigere Adrenalinausschüttung verursacht. Als erfreulicher Nebeneffekt wird durch die Hausschlachtung beste Fleischqualität erzielt.

Durch die vielen ökologisch wertvollen und durchdachten Maßnahmen im Bereich der Kulinarik, ist es im Reiters Reserve möglich, Genuss ohne Reue zu erleben. Das ist etwas ganz besonderes, denn noch ist Nachhaltigkeit im Tourismus nicht überall angekommen.